التغليف في جو معدل (MAP): مخاليط غازية لحفظ الأغذية

تغليف في جو معدلالتغليف في جو معدل (MAP) هو أسلوب لحفظ الطعام يتم فيه استبدال الهواء الطبيعي داخل العبوة بمزيج مُتحكم به من الغازات - عادةً الأكسجين وثاني أكسيد الكربون والنيتروجين - للحفاظ على نضارة الطعام لفترة أطول. من خلال إبطاء العمليات الكيميائية والبيولوجية التي تؤدي إلى التلف، يُمكن للتغليف في جو معدل أن يُطيل فترة صلاحية الطعام بشكل ملحوظ. في كثير من الحالات، يزيد من نضارة الطعام من مرتين إلى خمس مرات مقارنةً بالتغليف الهوائي التقليدي. هذه المتانة المُمتدة لا تُقلل من هدر الطعام فحسب، بل تُسهّل أيضًا التوزيع لمسافات طويلة، وتُمكّن المُصنّعين غالبًا من تقليل استخدام المواد الحافظة.

الأدوار الوظيفية لكل غاز في نظام MAP

يساهم كل غاز في خليط MAP بوظيفة محددة:

• الأكسجين (O₂)
يُساهم الأكسجين في الحفاظ على لون ونضارة العديد من أنواع الأطعمة. فعلى سبيل المثال، يحتفظ اللحم الأحمر بلونه الأحمر الزاهي الجذاب (أوكسي ميوغلوبين) عند تعرضه لمستويات عالية من الأكسجين، تتراوح عادةً بين 70 و80%. أما بالنسبة للفواكه والخضراوات، فتُستخدم كميات قليلة من الأكسجين (حوالي 2-5%) لدعم عملية التنفس الطبيعية. مع ذلك، فإن زيادة الأكسجين تُسرّع من أكسدة الدهون وتُقلّل من مدة صلاحيتها، لذا يجب التحكم في وجوده بدقة.

• ثاني أكسيد الكربون (CO₂)
يعمل ثاني أكسيد الكربون بشكل أساسي كغاز مضاد للميكروبات. فعندما يذوب في الرطوبة الموجودة على سطح المنتج، يُكوّن حمض الكربونيك الضعيف الذي يُساعد على تثبيط نمو البكتيريا المُسببة للتلف والعفن. وتعتمد خلطات التغليف المُعدّل للغلاف الجوي عادةً على نسبة تتراوح بين 20 و30% من ثاني أكسيد الكربون. ويمكن أن تُطيل التركيزات الأعلى مدة صلاحية المنتج، ولكن نظرًا لامتصاص الطعام لثاني أكسيد الكربون، فقد يتسبب ذلك في انهيار العبوة ما لم يتم موازنتها بالنيتروجين.

• النيتروجين (N₂)
النيتروجين غاز خامل لا يتفاعل مع الطعام. وظيفته الأساسية هي إزاحة الأكسجين والحفاظ على بنية العبوة، خاصةً عند امتصاص ثاني أكسيد الكربون في المنتج. وعادةً ما يشكل النسبة المتبقية من مزيج الغازات (غالباً من 50 إلى 80%) بعد ضبط مستويات الأكسجين وثاني أكسيد الكربون.

في ملخص:

•O2يحافظ على اللون والتنفس،
•CO2يثبط نمو الميكروبات،
•N2يوفر الحجم والاستقرار.

تتطلب الأطعمة المختلفة توازنات مختلفة لهذه الغازات، كما هو موضح أدناه.

اللحوم النيئة والدواجن

لحم أحمر نيء

تعتمد اللحوم الحمراء الطازجة، مثل لحم البقر والضأن والخنزير، عادةً على التغليف الجوي المعدل عالي الأكسجين. وتستخدم عبوات البيع بالتجزئة والجملة في كثير من الأحيان مزيجًا من65% O2و35% ثاني أكسيد الكربون2يُحافظ وجود الأكسجين بكثافة على لون اللحم الأحمر الزاهي، بينما يُساعد ثاني أكسيد الكربون على إبطاء نمو البكتيريا الهوائية. في بعض الحالات، قد يُقلل المُصنّعون نسبة الأكسجين بنحو 5% لإطالة مدة صلاحية اللحم. عادةً ما يكون الفراغ المتبقي في العبوة مُغطى بالنيتروجين أو يُترك في حالة شبه فراغ.

دواجن نيئة

لا تحتاج الدواجن وطيور الصيد (الدجاج، الديك الرومي، الدراج) عادةً إلى الأكسجين في العبوة. المزيج القياسي هو0% O2حوالي 30% ثاني أكسيد الكربون2و70% نيتروجين2نظرًا لأن لحم الدواجن فاتح اللون بطبيعته، فإن الأكسجين لا يؤثر على مظهره. يوفر ثاني أكسيد الكربون تحكمًا في نمو الميكروبات، بينما يضمن النيتروجين الحفاظ على شكل العبوة. يستخدم بعض مصنّعي اللحوم بالجملة100% ثاني أكسيد الكربون2للحفاظ على أقصى قدر من الحفظ.

الخلاصة الرئيسية:

•تستفيد اللحوم الحمراء من الخلطات الغنية بالأكسجين للحفاظ على لونها.
•يُحفظ الدجاج بشكل أفضل باستخدامCO2/N2خليط بدون أكسجين.

يوصى دائماً بإجراء الاختبارات للتأكد النهائي.

الأسماك والمأكولات البحرية الطازجة

يعتمد التركيب المثالي لـ MAP إلى حد كبير على ما إذا كانت الأسماك قليلة الدهون أو غنية بالدهون.

أسماك ومحار نيئة قليلة الدسم

تستخدم أنواع الأسماك البيضاء (مثل سمك القد، والحدوق، والقاروص) ومعظم أنواع المحار (مثل الروبيان، وبلح البحر، والاسكالوب) بشكل متكرر30% O240% ثاني أكسيد الكربون2و30% نيتروجين2يساعد الأكسجين في الحفاظ على اللون الطبيعي، بينما يبطئ ثاني أكسيد الكربون النشاط الميكروبي، ويملأ النيتروجين المساحة المتبقية. بالنسبة للشحنات ذات الأحجام الكبيرة أو المجمدة، قد يلجأ المصنّعون إلى استخدام70% ثاني أكسيد الكربون2/ 30% شمال2للتخزين لفترات طويلة.

الأسماك النيئة عالية الدهون

يتم تعبئة الأسماك الدهنية مثل السلمون والتونة والماكريل والسردينبدون أكسجينلأن زيوتها تتأكسد بسرعة كبيرة. مزيج شائع من التغليف المعدل للغلاف الجوي هو40% ثاني أكسيد الكربون2و 60٪ N2يزيد بعض المنتجين نسبة ثاني أكسيد الكربون إلى 50-70% لتوفير حماية إضافية. وغالبًا ما يستخدم سمك السلمون المُباع بالتجزئة هذه النسبة.40/60 CO2/N2بينما قد يستخدم التونة ما بين 30 و40% من ثاني أكسيد الكربون، مع استكمال النسبة المتبقية بالنيتروجين. وتستخدم العبوات الكبيرة أحيانًا70% ثاني أكسيد الكربون2/ 30% شمال2.

ملخص:

•غالباً ما تستخدم المأكولات البحرية قليلة الدسمحوالي 30% أكسجين2,
•تعتمد الأسماك الدهنية بشكل أساسي علىCO2/N2مخاليط مع0% أكسجين.

بغض النظر عن المزيج، فإن تقنية MAP تعمل دائمًا بشكل أفضل مع التحكم المناسب في سلسلة التبريد.

اللحوم والأسماك والدواجن المطبوخة والمُعالجة

بمجرد طهي اللحوم أو الأسماك أو معالجتها، يصبح اللون ثابتاً ويتحول الهدف إلى منع العفن والتلف الميكروبي.

اللحوم المطبوخة أو المعالجة

تستخدم منتجات مثل لحم الخنزير المقدد والنقانق والسلامي عادةً30% ثاني أكسيد الكربون2/ 70% شمال2بالنسبة للتطبيقات التي تُجرى بكميات كبيرة أو للتصدير، قد يقوم المعالجون برفع نسبة ثاني أكسيد الكربون إلى50% ثاني أكسيد الكربون2/ 50% شمال2يتم الحفاظ على مستوى الأكسجين عند الصفر.

الأسماك المدخنة أو المعالجة

يستخدم سمك السلمون المدخن والمنتجات المماثلة في كثير من الأحيان30% ثاني أكسيد الكربون2/ 70% شمال2في صواني البيع بالتجزئة. للتخزين لفترات طويلة، أ70/30 CO2/N2يمكن استخدام مزيج من المكونات.

الدواجن المطبوخة/المملحة

تتبع منتجات الديك الرومي أو الدجاج المقطعة والمعالجة نفس النهج:

•بيع بالتجزئة:30% ثاني أكسيد الكربون2/ 70% شمال2
•حجم كبير:70% ثاني أكسيد الكربون2/ 30% شمال2

في هذه الفئة، يكون الأكسجين باستمرار0%.

الوجبات الجاهزة والأطعمة المركبة

تُغلف الوجبات الجاهزة مثل أطباق المعكرونة أو اليخنات أو البيتزا عادةً بـMAP خالي من الأكسجينالخليط الأكثر شيوعاً هو30% ثاني أكسيد الكربون2/ 70% شمال2لأغراض التصدير أو التخزين الموسع، قد يختار المعالجون50% ثاني أكسيد الكربون2/ 50% شمال2.

تُبطئ هذه الخلطات نمو الميكروبات في مزيج المكونات. ولأن الوجبات الجاهزة تختلف اختلافًا كبيرًا، تُستخدم النسب الأولية كنقاط مرجعية ويجب التحقق منها من خلال الاختبارات.

منتجات المعكرونة والمخبوزات

معكرونة طازجة

تُعبأ المعكرونة الطازجة غير المطبوخة (مثل الرافيولي أو النودلز أو التورتيليني) عادةً تحت غطاء50% ثاني أكسيد الكربون2/ 50% شمال2خليط. يتم تجنب الأكسجين تماماً.

منتجات المخابز

غالباً ما يعتمد الخبز والكعك والفطائر والتورتيلا على50% ثاني أكسيد الكربون2/ 50% شمال2في قطاع التجزئة. أما بالنسبة للتوزيع بالجملة، فقد يرتفع انبعاثات ثاني أكسيد الكربون إلى70%(70% ثاني أكسيد الكربون / 30% نيتروجين). يمنع النيتروجين انهيار العبوة، بينما يمنع ثاني أكسيد الكربون نمو العفن. ويبقى الأكسجين قريباً من الصفر لمنع التلف أو التزنخ.

الجبن (صلب، طري، مبشور)

الأجبان الصلبة أو المعتقة

غالباً ما تُعبأ منتجات مثل جبن البارميزان أو جبن الشيدر المعتق مع100% ثاني أكسيد الكربون2أو مغلفة بتفريغ الهواء. هذه الطريقة فعالة للغاية في كبح نمو العفن.

الأجبان الطرية والمبشورة

الجبن الكريمي، والجبن البري، والجبن القريش، وجبن الموزاريلا المبشور تُستخدم بشكل متكرر30% ثاني أكسيد الكربون2/ 70% شمال2يعمل النيتروجين على تثبيت التغليف، بينما يقلل ثاني أكسيد الكربون من نمو الميكروبات.

ملخص:

•الأجبان الصلبة →100% ثاني أكسيد الكربون2
•الجبن الطري والمبشور →30% ثاني أكسيد الكربون2/ 70% شمال2

الخضراوات والسلطات والفواكه

منتجات طازجة كاملة

تتطلب الفواكه والخضراوات الكاملة عادةً توازناً دقيقاً يدعم عملية التنفس دون التسبب في تلفها. مزيج التعبئة والتغليف المعدل للجو القياسي هو5% O25% ثاني أكسيد الكربون2و90% من النيتروجين2تُبطئ هذه البيئة منخفضة الأكسجين عملية التنفس والاسمرار. يُستخدم هذا المزيج على نطاق واسع في السلطات والخضراوات الورقية والتوت والفواكه المقطعة.

خضراوات مطبوخة أو مقطعة

تتشابه الخضراوات المُحضّرة في طريقة تحضيرها مع الوجبات الجاهزة. وهي تُستخدم عادةً30% ثاني أكسيد الكربون2/ 70% شمال2بدون أكسجين. هذه الطريقة فعالة مع أطعمة مثل سلطات البطاطس أو أطباق الخضار المشكلة.

نقطة رئيسية:

تحتاج المنتجات الطازجة إلى كمية صغيرة من الأكسجين (حوالي 5٪)، بينما تعتمد الخضراوات المطبوخة على نسبة أعلى من ثاني أكسيد الكربون (حوالي 30٪).

الأطعمة المجففة

تُغلّف المواد الغذائية الجافة مثل القهوة والمكسرات والوجبات الخفيفة والشاي والتوابل والدقيق عادةً بـ100% نيتروجين2يمنع النيتروجين الأكسدة ويطيل فترة الصلاحية.

اختيار معدات الخرائط (DJPACK)

يُعدّ خلط الغاز بدقة أمرًا أساسيًا لفعالية التغليف الجوي المعدل. تُصنّع شركة DJPACK (ونتشو داجيانغ) مجموعة من آلات إغلاق صواني التغليف الجوي المعدل المصممة لضخ الغاز بدقة.DJT-400Gوالواقف على الأرضDJL-400Vتتميز أجهزتنا بقدرتها على توفير نسب ثابتة من الأكسجين وثاني أكسيد الكربون والنيتروجين، بما يتناسب مع احتياجات مختلف أنواع الأطعمة، بدءًا من اللحوم الطازجة وصولًا إلى الوجبات الجاهزة والسلطات. كما نوفر عدة موديلات لتلبية احتياجاتكم. إذا كنتم مهتمين بأجهزتنا، يُرجى النقر على "المنتجات ←"آلات التعبئة والتغليف في جو معدلانقر على زر "معرفة المزيد".

بفضل خبرتها التي تزيد عن 30 عامًا في مجال آلات التعبئة والتغليف، تُستخدم معدات DJPACK على نطاق واسع من قبل المصنّعين فيأوروبا، أستراليا، أسياوغيرها من الأسواق المتقدمةبغض النظر عن نسبة الغاز التي يطلبها العميل، فإن معداتنا قادرة على تحقيقها، وتبقى دقة خلط الغاز أعلى من المطلوب باستمرار.99%. Ourتُركّب آلات MAP المزودة بمكنسة كهربائية بديلة دائمًا حوالي99.5%.

السلامة والاختبار وضمان الجودة

نسب التغليف المعدل للجو هي إرشادات وليست قواعد ثابتة. يعتمد الأداء الفعلي على تركيبة المنتج ومواد التغليف ودرجة الحرارة وظروف التخزين. لهذا السبب، ينبغي على كل مُصنِّع إجراء تجارب عملية على فترة صلاحية المنتج للتحقق من أن مزيج التغليف المعدل للجو المُختار يحقق النتائج المرجوة.

تُعدّ إجراءات ضمان الجودة، مثل الكشف عن التسريبات وتحليل الغازات في الفراغ العلوي، بالغة الأهمية. فحتى التسريبات الصغيرة قد تُؤثر سلبًا على الغلاف الجوي داخل العبوة. لذا، يجب استخدام التغليف في جو مُعدّل (MAP) دائمًا مع مراعاة التبريد السليم والنظافة وممارسات المناولة الصحيحة.

تنصل:

نسب الغازات المذكورة في هذا الدليل هي نقاط بداية مقترحة. يجب دائمًا التحقق من صحة الخلطات من خلال اختبار المنتج.

خاتمة

تُمكّن تقنية التغليف في جو مُعدّل مُصنّعي الأغذية من إبطاء تلف المنتجات الغذائية من خلال ضبط البيئة داخل العبوة. يُساعد الأكسجين في الحفاظ على اللون، بينما يُثبّط ثاني أكسيد الكربون نمو الميكروبات، ويُساهم النيتروجين في استقرار العبوة. وبتطبيق المبادئ الموضحة في مخطط مزيج الغازات، يُمكن للمُصنّعين اختيار مزيجات أولية مُناسبة للحوم، والمأكولات البحرية، والجبن، والخضراوات، والمخبوزات، والوجبات الجاهزة، وغيرها.

تُعدّ تقنية التعبئة والتغليف المعدلة (MAP) أكثر فعالية عند استخدامها مع آلات دقيقة ونظام صارم لمراقبة الجودة. وعند تطبيقها بشكل صحيح، تضمن هذه التقنية بقاء المنتجات طازجة وآمنة وجاهزة للتسويق، مما يدعم سلاسل التوريد الطويلة ويقلل من الهدر.

تُلخص التوصيات الواردة في هذه المقالة الممارسات الصناعية الشائعة والإرشادات العلمية. وينبغي أن تستند إعدادات التعبئة والتغليف النهائية دائمًا إلى اختبارات المنتج ومتطلبات التخزين الخاصة بكل عميل.